Petit texte d'introduction... Emensis itaque difficultatibus multis et nive obrutis callibus plurimis ubi prope Rauracum ventum est ad supercilia fluminis Rheni, resistente multitudine Alamanna pontem...

Ingrédients

(Pour 2 personnes)

  • Magret de canard frais.
  • Girolles fraîches, 1 échalote, beurre, persil.
  • Sel, poivre.

Magret de canard et poêlée de girolles

Méthode

- Girolles

Nettoyer les girolles, à sec (avec un pinceau), ou sous un filet d’eau (ne pas les laisser tremper).

Faire bouillir une grande quantité d’eau salée dans un récipient, y plonger les girolles et les ressortir aussitôt. Bien les égoutter. Cette opération va provoquer un saisissement de surface qui piège la saveur et fixe la couleur. Ainsi les champignons conservent leur texture moelleuse. Ils rendront beaucoup moins d’eau lors de leur préparation.

Préparation

Hacher finement l’échalote. La mettre dans une poêle avec un morceau de beurre froid et une pointe de sel. La cuire à feu doux sans coloration jusqu’à ce qu’elle soit translucide. La retirer de la poêle et la conserver en attente. Faire mousser le beurre dans la poêle et y verser les girolles légèrement blanchies à l’eau salée et égouttées. Les faire sauter quelques minutes, ajouter l’échalote hachée cuite.

Assaisonner, y adjoindre selon votre gout du persil ou du cerfeuil haché, éventuellement une cuillère de crème fraîche.

- Magret de canard

Couper le gras en excès autour du magret, inciser d’1 à 2 mm le coté peau et le coté viande en quadrillé.

Faire chauffer une poêle à feu assez vif, sans matière grasse.

Cuire le magret environ 5 minutes de chaque coté en commençant par le coté peau pour ensuite cuire dans la graisse (comme le confit) le coté viande.

Quand il est cuit, sortir le magret le laisser reposer environ 5 minutes avant de le couper et disposer les tranches sur l’assiette, ou sur le plat.

Présentation

Sur assiette chaude, déposer les tranches de magrets, la poêlée de girolles sautées à l’échalote. Décorer : salade, fleurs de bourrache… selon votre goût.

Et bon appétit...

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